パンチェッタ風塩豚 仕込み2回目 出来上がり。

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5月3日に仕込んだ塩豚ですが、約10日が経ちました。
見ての通り豚肉特有のピンク色だった赤身部分が赤みの濃いルビー色になりました。
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それに表面も乾燥し水分が抜けて萎んだ感じになってます。
たぶん良い出来だと思います。
でも約300gが乾燥後190gまで軽くなりましたから、少々乾燥し過ぎかも。

以前作った方法(ピチットシートのやり方)だと確かに水分は除去されましたが、赤身の部分には塩分が沁み込み、少し繊維質的になっていたように思えました。

・・・

塩の使い方は、肉の水分を抜くことで日持ちを良くするということでしょう。
でも、食肉の加工方法には、うまみを凝縮するということもあるかと思います。

アイデアとして次回は「塩麴」を使えないかと思ってますが、どうでしょうかね。
by tin_box | 2012-05-12 23:31 | ブリキ的生活 | Comments(0)
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