パンチェッタ造り その3

ここからは脱水シートを使う。
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これがいささか高価なのがたまに傷。
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広げるとこんな感じ。
シートは袋状になっていて、隙間にゼリー状のものが入っている。
高いはずだ。
これで隙間無く巻いてラップで包む。
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これをまた冷蔵庫で寝かせる。
1日おきぐらいでシートを取り替えるそうです。

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パンチェッタのレシピを調べていると、あまりにいろいろあって迷う。
作り始めてから他の作り方を見るから余計不安にw。

本場イタリアの作り方では、暑い部屋(30度以上)に吊るして水分を抜き熟成とか。
日本でそんなことしたら、一発で腐るでしょうね。

ともかく、作り始めた以上、始めたやり方でやってみるしかない。
※偶然にも参照したページの作り方が日本では一番よい方法のようだ

調べてみて共通していえるのは、水分除去に尽きる。
腐ったりカビたりせずに、最終的に赤身がルビー色になって、押しても水分が出ないようになったらOKのようだ。
by tin_box | 2011-11-15 22:52 | ブリキ的生活 | Comments(2)
Commented by jmiin at 2011-11-16 05:43
生ハムと同じ工程だと思いますが、ポイントは、如何に腐敗させずに
乾燥させるか。です。

なので塩で揉んで水分を出させている訳です。

問題は日々のシート交換です。
ここで雑菌に汚染されて、運悪く腐敗の方向に持って行かれるとモノが
成立しません。
なので日々のシート交換は手早く。出来れば手をアルコール消毒して
からやると良いと思います。

一応ハム屋さんに勤めていた者として、草場の陰から応援です。
Commented by tin_box at 2011-11-16 22:45
え~、jmiinってプロだったんですか?
おみそれしました。

今のところ腐敗はしてないようです。
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